Home Zpravodajství Aktuálně Výčepní za mě...

Výčepní za měsíc narazí až 150 sudů a umyje 12 tun skla

Řemeslo výčepního je tradiční české povolání. Výčepní nejsou jen ti, kdo čepují a nosí hostům pivo, ale jsou to tváře podniku – osobnosti, které musejí precizně ovládat pivní teorii i praxi a díky skvělému servisu a příjemnému vystupování se k nim zákazníci rádi vracejí. Co všechno musejí zvládnout za jediný den? Možná vás to překvapí, ale 10 kilometrů v nohách, 500 načepovaných piv, bezpočetně přání „na zdraví“ a veselé konverzace se štamgasty jsou pro ně denní rutinou.

Výčepní v sobě skrývá hned několik povolání zároveň. Musí být tak trochu sportovcem, psychologem, technologem, někdy také účetním, k práci se mu hodí skvělá paměť a hlavně šikovnost. Jak se říká, sládek pivo vaří, ale hospodský, ten jej dělá a je posledním článkem, který musí pivní proces dovést k úspěšnému konci.

„Vše začíná už u dobře umytého skla. Veřejným tajemstvím je, že správný výčepní má pořád mokré ruce,“ říká starší obchodní sládek plzeňského pivovaru Václav Berka a potvrzuje to i prozatím kralující nejlepší výčepní v Česku Michal Prokeš, pro kterého není problémem za směnu umýt přes 500 kusů sklenic. Ten doplňuje: „Umývání skla určitě nepatří mezi oblíbené činnosti výčepních, možná to je důvod, proč to někteří flákají a škodí si tím, nebo možná jen neví, že dobře umytá a vychlazená sklenice je základ každého skvěle načepovaného piva.“

Ovšem správně nastavený a minimálně jednou denně vyčištěný výčep je neméně důležitý. Výčepní musí znát technologii výčepu a hlavně ji musí bravurně ovládat. Čtyři základní styly čepování – hladinka, šnyt, čochtan a mlíko pro něj nemohou být problémem ani poslepu. Ve větších restauracích tak výčepní zvládne za den načepovat třeba i přes 500 piv, většinou stylem na hladinku, která je mezi štamgasty nejoblíbenější. Hned druhým nejoblíbenějším stylem je šnyt, který se čepuje tak z 15 %.

Být výčepním znamená být neustále na nohou a při servírování piva toho některé dny nachodí hostinští opravdu dost. „Je pravda, že někdy jsme skoro vytrvalostní běžci. Sám jsem to jednou měřil a během dne jsem jen za dopoledne na place nachodil přes 7 km a odpoledne při čepování další 3 km, a když je fofr, je to ještě více. To v podstatě znamená, že jednou za měsíc dojdu z Ostravy do Prahy pěšky,“ říká Michal Prokeš, držitel titulu Pilsner Urquell Master Bartender 2016, a dodává: „Naše práce je hodně i o komunikaci se zákazníkem, a to není jen o tom, že řeknu denně nespočetněkrát na zdraví. Dopoledne během obědů obsloužím třeba i 150 hostů, v druhé půlce dne jsem hlavně za výčepem, takže to osobně obsloužím hostů méně, zhruba kolem 50. Ovšem po celý den se snažím na zákazníky přenášet dobrou náladu, bavíme se často nejen o pivu a navíc všechny své štamgasty si pamatuji a znám je osobně, jsou taková má druhá rodina.“

Důležitost výčepních s rostoucími požadavky hostů stoupá. Výčepní nejsou jen ti, kdo čepují a nosí hostovi pivo, ale jsou to v podstatě tváře podniku – osobnosti, které dokážou skvělým servisem hosty nalákat, aby se znovu vrátili. „Kvalita výčepních se rok od roku zlepšuje a české hospody tak rostou a nabízejí zákazníkům kompletní pivní zážitek. Snažíme se vzdělávat výčepní různými školeními a motivujeme je soutěžemi, jednou takovou je například Pilsner Urquell Master Bartender. Tam mohou načerpat nové zkušenosti a srovnat své síly s ostatními. Snažíme se tak vyzdvihnout ty nejlepší u nás a ukázat, že být výčepním je krásná a úctyhodná práce,“ dodává sládek Berka.